Naša sugrađanka, Tatjana Bašić Knežević, svoju ljubav prema pripremi hljeba pretočila je u tekst, koji u originalnoj verziji objavljujemo na portalu Radio Prnjavora prnjavorlive.info.
Autor teksta: Tatjana Bašić Knežević
Radio Prnjavor,prnjavorlive.info
Marijan Popadić
Pisaću o ljubavi, strpljenju, sreći, uzbuđenju. Sve je to sadržano u jednoj vekni hljeba. Jednoj, ali nikako običnoj. Oduvijek sam zagovornik čuvanja tradicije u kuhinji.
Volim starinski način spremanja hrane, ali od svega bih ipak izdvojila tijesto. Sjećam se bake kako naveče umijesi hljeb, pa ga ujutro ispeče. Zimska jutra su doprinosila toj čaroliji. Pucketanje vatre iz šporeta na drva i neodoljiv miris domaćeg hljeba.
Nastavila sam njenim stopama. Svojoj porodici sam godinama pekla domaći hljeb. Čitajući recepte na internetu, naišla sam na jedan u kome je opisan postupak pravljenja domaćeg kvasca. Sjetila sam se bake, njene pripreme i odlučila sam da već ujutro krenem u avanturu, u kojoj sam, evo već druga godina.
Radost i želja ne popuštaju, svaki novi hljeb rađa novi osmijeh na licu. Dva sastojka za prirodni kvasac, brašno i voda, a iz ta dva sastojka se rađaju najljepši hljebovi i peciva.
Kvasac se može napraviti od više vrsta brašna. Najpogodnije je raževo, jer raž ubrzava fermentaciju. . Proces traje sedam dana i onda kvasac postaje aktivan i spreman za pravljenje hljeba. Obično se drži u frižideru i može trajati godinama, samo ako se redovno i pravilno hrani. Što se češće hrani, on će biti jači, a samim tim i hljeb bolji i kvalitetniji. Nenahranjen može stajati u frižideru oko sedam dana (može i duže), ali bi bilo najbolje da se nahrani bar jednom sedmično ako se ne upotrebljava. Ja hljeb pravim svaki dan, samim tim i kvasac hranim jednom dnevno. Izuzetno je jak i zato dobijam kvalitetan hljeb. Ako se odlučite da ga ne koristite jedan period, možete uraditi proces dehidracije. Kvasac se iz tegle izvadi na pek papir, osuši i onda izmrvi u teglu. Takav može stajati oko dva mjeseca. Odabir brašna je prvi i najvažniji korak koji ćete napraviti. Na vama je da odlučite kakav kvasac želite imati. Iako, nijedan kvasac nije isti.
Najbolje je koristiti brašna cijelovitog zrna iz ekološkog uzgoja. Takva brašna su kvalitetnija, pa će i kvasac biti bogatiji hranljivim sastojcima. Ako možete, koristite brašna mljevena kamenim mlinom. Industrijska proizvodnja osim što razdvaja zrna, uništava prirodni kvasac i i mliječnu kiselinu iz žitarice.
Ako se odlučite za kvasac od integralnog brašna dobićete isti jak, aktivan i stabilan. Ako ste početnik onda bi vam svakako savjetovala da koristite ovu vrstu brašna. Pokazalo se otpornim pa su šanse za propadanje kvasca znatno manje. Kvasac će biti kompaktniji, gušći i kiseliji.
Kombinacija integralne spelte i pšeničnog brašna T 550 – kvasac je aktivan i stabilan. Njegov okus je blaži od onog od raževog brašna te je mliječniji, nježniji.
Integralno pšenčno brašno – kvasac je aktivan i stabilan. Okus mu je mliječni sa laganom notom kiselosti. Laganiji je od raževog brašna. Što se tiče odabira brašna za hljeb, sve vrste koje sam navela za kvasac su najpogodnije i najbolje i za hljeb. Vodenično brašno je najljepše, najmirisnije, pogotovo ono od cijelog zrna, jer sve ono što je najzdravije ostaje u njemu. Voljela bih da naša svijest malo više proradi i da se što više nas vrati tradiciji, pripremi hljeba od kiselog tijesta. Šta dobijamo? Dobijamo prije svega zdrav hljeb, hljeb bez aditiva, hljeb koji može da ostane danima svjež. Šta je potrebno? Brašno, voda, so i prirodni kvasac. Pored ovih sastojka, potrebna su još tri najvažnija, želja, strpljenje i ljubav. Rezultat neće izostati. Hljeb od kiselog tijesta je lako probavljiv, jer se u toku fermentacije oslobađa mliječna kiselina, koja razgrađuje škrob i gluten. Pogodan je čak i za one koji su osjetljivi na njega. Karakteristično za ovu vrstu hljeba je hrskava korica i malo žilavija sredina nego kod kupovnom hljeba. Od ove vrste kvasca se može praviti sve kao i sa pekarskim, hljebovi, sve vrste peciva, kroasani.
S obzirom da većina nas ima pristup društvenim mrežama, nametnuta su nam neka “pravila” za pravljenje hljeba od kiselog tijesta. Nametnuto nam je da se dobri rezultati dobijaju samo ako je brašno visoko proteinsko. Ja sam isprobala skoro svaku vrstu koja je zastupljena na našem tržištu. Sa brašnom od svega 9,8% proteina dobijam sjajne hljebove i peciva, pa čak i kroasane, koji su par stepenica više u načinu pripreme od hljeba. U cijeloj ovoj priči o kiselom tijestu, dobar i jak kvasac je osnova svega. Pravilnim i čestim hranjenjem on postaje jak i uz poštovanje načina pripreme i fermentacije, hljeb će biti dobar i sa brašnom koje ima nizak postotak proteina.
Ovaj način pripreme hljeba je spoj starinskog, oplemenjen modernim postpupkom izrade, jer uključuje neke tehnike koje prije nisu bile zastupljene. Ko jednom uđe u svijet kiselog tijesta, neće ga napustiti lako. U tom svijetu je prisutan samo serotonin, rađa se posebna vrsta ljubavi, koja traje i ne gasi se tako lako.
